''Belum lengkap kalau belum makan gorengan,'' ungkap Rosa (33 tahun),
mahasiswi pascasarjana Universitas Indonesia ,
Depok, sambil membeli lima
gorengan yang dijual di kantin kampusnya.
Bagi Rosa, mengonsumsi makanan
praktis tersebut seperti candu yang dilakoninya nyaris setiap hari. Padahal, Rosa paham sekali jika makanan tak sehat itu sangat
berisiko bagi kesehatan dirinya. ''Bagaimana ya, sulit melepaskan diri dari
gorengan,'' ungkapnya.
Mengonsumsi gorengan yang lazim
dijual di pinggir jalan dan di banyak tempat di Tanah Air memang sangat
berisiko. Makanan gorengan umumnya dimasak dengan minyak goreng hasil
pengulangan dalam suhu tinggi dan jangka waktu lama (deep frying). Makanan jenis inilah yang sesungguhnya
memberikan kontribusi tertinggi terhadap asupan asam lemak trans. Asam lemak
jenis ini menjadi salah satu penyebab meningkatnya penyakit akibat penyumbatan
pembuluh darah, salah satunya adalah penyakit jantung koroner.
Kesimpulan tersebut merupakan hasil
riset Ratu Ayu Dewi Sartika, mahasiswa program doktor di Fakultas Kesehatan
Masyarakat (FKM) UI, Depok. Hasil penelitian Ratu Ayu Dewi Sartika dalam
disertasi berjudul 'Pengaruh Asupan Asam Lemak Trans terhadap Profil Lipid
Darah'.
Menurut Ayu, masalah gizi di Indonesia
menunjukkan adanya transisi epidemiologis. Maksudnya, penyakit-penykit
'pembunuh' dulu hanya didominasi oleh penyakit infeksi. Kini, penyakit
mematikan tersebut kian meningkat oleh penyumbatan pembuluh darah yang
merupakan ciri penyakit modern.
''Penyebabnya antara lain karena gaya hidup sebagian anggota masyarakat yang cenderung
lebih sedentary life style (gaya
hidup santai yang tak banyak melibatkan gerakan fisik-red),'' ungkap Ayu.
Tingginya asupan lemak sebesar 80
persen hingga 90 persen berasal dari minyak goreng. Penelitian sebelumnya
menunjukkan, ungkap Ayu, kontribusi tertinggi asupan lemak total dan asam lemak
jenuh berasal dari makanan gorengan. Beberapa makanan gorengan yang mengandung
asam lemak trans antara lain pisang goreng, ubi goreng, kroket, tempe goreng, singkong
goreng, dan ayam goreng tepung.
''Padahal, jenis bahan makanan ini
pada dasarnya tidak mengandung asam lemak trans,'' ujarnya. Karena itu, lanjut
Ayu, hal ini menarik untuk diteliti. Karena, kemungkinan terjadinya asal lemak
trans pada makanan tersebut berasal dari minyak goreng hasil pengulangan atau
pemanasan dengan cara deep frying.
Kini,
asam lemak trans yang merupakan salah satu jenis asam lemak selain asam lemak
jenuh ini, kian menjadi sorotan. Maklum saja, asam lemak trans ini dapat
meningkatkan kolesterol LDL (K-LDL) alias kolesterol 'jahat', rasio kolesterol
total (K-HDL), rasio K-LDL dan H-LDL, serta menurunkan kolesterol 'baik' HDL
(K-HDL).
Asam lemak trans ini secara alami
terdapat pada ruminansia yaitu hewan yang memamah biak seperti sapi, kerbau, kambing,
dan lain-lain. Selain itu, asam lemak 'jahat' ini juga berasal dari hasil
proses menggoreng deep frying serta margarin atau produk makanan jadi yang
menggunakan minyak terhidrogenasi.
Di Indonesia, ungkap Ayu, data
mengenai kadar asam lemak trans dalam makanan serta rerata asupan lemak trans
belum pernah diteliti sebelumnya. Padahal, konsumsi makanan gorengan di
masyarakat Indonesia
cukup tinggi. Karena itu, Ayu melakukan penelitian dengan mengambil sampel 388
orang di Perusahaan Migas Kalimantan Timur.
Hasil penelitiannya membuktikan
bahwa kontribusi tertinggi asupan asam lemak trans total adalah makanan
gorengan. Selain itu, asupan asam lemak trans berkorelasi positif dengan asam
lemak jenuh. Setiap penambahan asupan asam lemak jenuh akan menaikkan asupan
asam lemak trans sebesar 0,03 energi total.
Efek
dua kali lipat
Asam lemak trans memiliki ikatan
rangkap yang terdapat di dalam minyak atau lemak cair. Asupan lemak trans yang
tinggi di atas enam persen dari energi total secara terus menerus bisa berakibat
buruk pada banyak hal. Menurut Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Hasan Sadikin
Bandung, Miranti Gutawa, pengaruh negatif asam lemak trans lebih besar dari
asam lemak jenuh dan kolesterol. Konsumsi asam lemak trans akan menaikkan kadar
kolesterol jahat dan bisa menurunkan kadar kolesterol baik. Asam lemak trans
mempunyai efek negatif dua kali lipat dibanding asam lemak jenuh. Menurut
Institute of food science and technology pada 2004, setiap peningkatan satu
persen asam lemak trans dapat meningkatkan kadar LDL sebesar 0,04 mmol per
liter dan menurunkan kadar HDL sebanyak 0,013 mmol per liter.
Asam lemak trans juga bisa
menyebabkan bayi lahir prematur. Pasalnya, konsumsi asam lemak trans pada ibu
hamil dapat mengganggu asupan asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh
calon bayi. Sebuah studi menunjukkan, wanita di negara yang mengonsumsi asam
lemak trans tinggi akan menghasilkan ASI dengan kadar asam lemak trans sebesar
2 persen hingga 5 persen dari total asam lemak susu. European Community Multicenter
Study on Antioksidant Myocardial Infraction and Breast Cancer (EURAMIC)
menemukan hubungan positif antara konsumsi asam lemak trans dengan kanker
payudara pada wanita yang telah mengalami menopause.
Jumlah asam lemak trans dapat
meningkat di dalam makanan berlemak, terutama akibat dari proses pengolahan
yang diterapkan. Proses pemakaian minyak jalantah dapat meningkatkan kadar asam
lemak trans. Itu berarti makanan yang dihasilkannya pun mengandung asam lemak
trans. Hal itu bisa dihindari dengan penggunaan minyak goreng secukupnya,
sehingga tidak ada minyak goreng sisa. Secara alami, asam lemak trnas
diproduksi oleh sisa metabolisme hewan. Secara sintesis asam lemak dapat
terbentuk akibat hidrogensi asam lemak, sehingga menyebabkan terjadinya
isomerisasi ikaatan rangkap bentuk alami menjadi bentuk isomer trans.
Asupan asam lemak trans penduduk Indonesia
diperkirakan sangat tinggi. Hal ini terkait dengan kebiasaan masyarakat Indonesia
mengonsumsi makanan yang digoreng. Sedangkan di masyarakat kalangan menengah ke
atas penggunaan margarin merupakan penyumbang asam lemak trans. ''Pengunjung
restoran siap saji makin banyak,'' ujar Ketua Ikatan Dokter Indonesia (IDI),
Fahmi Idris, di Jakarta beberapa waktu lalu. Fahmi menjelaskan, tren di Indonesia
khususnya anak-anak adalah merayakan ulang tahun di restoran siap saji. Bahkan,
untuk makan sehari-haripun mereka selalu ingin makan fast food.
''Kesibukan
orang, gaya hidup yang diterapkan pada anak,
seolah-olah membuat empat sehat lima
sempurna hilang, dan itu berbahaya buat jantung,'' katanya. Padahal, empat
sehat lima
sempurna merupakan makanan yang sangat sehat untuk segala jenis penyakit.
Iktisar:
- Beberapa makanan gorengan yang
mengandung asam lemak trans antara lain pisang goreng, ubi goreng, kroket, tempe goreng, singkong
goreng, dan ayam goreng tepung.
- Asam lemak trans secara alami
terdapat pada hewan yang memamah biak, dari hasil proses menggoreng deep
frying, serta margarin atau produk makanan jadi yang menggunakan minyak
terhidrogenasi.